Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

Це продукт надзвичайно корисний та необхідний в раціоні як дітей, так і дорослих. Вершкове масло - єдиний жировий продукт тваринного походження, призначений для безпосереднього вживання. Його унікальність - в сукупності таких показників, як консистенція, смак і запах, харчової та біологічної цінності, дієтичних властивостей. Саме тому його варто використовувати в натуральному вигляді (для приготування бутербродів, заправляння других страв, гарнірів і каш, виготовлення кремів тощо), коли воно краще засвоюється та приносить найбільшу користь споживачеві.

 У вершковому маслі містяться жиророзчинні вітаміни (Д; Е; К) та водорозчинні (С; РР; В). Вміст жиру в маслі коливається від 50 до 85%. У вершковому маслі наявні 150 різних жирних кислот, в тому числі 20 незамінних.

Хоча вершкове масло в основному вважається продуктом харчування, воно використовується в багатьох галузях: від косметики до медицини.

Жири в маслі також уповільнюють травлення. Людина, яка їсть на сніданок тости з маслом, відчуватиме ситість довший період часу ніж людина, яка їсть тост без масла. Помірна кількість масла в дієті може бути вирішальним чинником в справі запобігання переїданню.

 У маслі міститься до 40% мононенасиченої олеїнової кислоти, яка зробила славу оливкової олії. Вона здійснює особливо благотворний вплив на рівень холестерину в крові, не кажучи вже про те, що поліпшує загальний баланс ліпідів крові. Крім того, олеїнова кислота пригнічує активність ракового гена.

 Вершкове масло також корисне при хворобах, пов'язаних з травленням, оскільки справляє комплексну дію на хворий шлунок. Вітамін А прискорює загоєння виразок, а "змащений маслом" хворий шлунок швидше одужує. При цьому не рекомендується з'їдати більше 5-7 г масла за один раз (не більше 15 г на день).

 За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%. У десертних видах масла міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%). Залежно від виду масла масова частка білків складає від 0,5 до 3,5%. У маслі без домішок цукру практично немає. Вміст його в маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96—97%). Енергетична цінність масла складає, ккал/100г: бутербродного 590—600, солодковершкового 740—750, топленого 850—870.

Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни (A, D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього молока багатше на вітаміни.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.  

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

 За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями. Як допоміжна сировина використовуються сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною — дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію надають йому лужного присмаку, а магнію — гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи у маслі. Негативно впливають на споживні властивості масла зброджені мед і соки, несвіжі яйця та ін.

 Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масляного зерна; засіл масла (для соленого); підфарбовування, механічна обробка і розфасовування.

 Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять безперервним (потоковим способом). Процес включає такі технологічні операції: пастеризацію і сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготувач, розлив масла в ящики, охолодження. Молоко пастеризують при температурі 83—85° С. При тій же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35—40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки подають в  масловиготовувач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури +14° С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3—5 діб до +1 мінус 6° С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

 Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хв. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла.

Дефекти масла. До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки — кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі.

Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Дефектами консистенції масла є: м'яка, крихка і рихла консистенції, "велика крапля", каламутна крапля", наявність кристалів солі. Причиною виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла (вище за +10° С). Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі. Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки). Дефекти під назвою "велика крапля" є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при

розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає дефект під назвою "каламутна крапля".

 До дефектів кольору масла належить блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла виготовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість з'являється в соленому маслі при нерівномірному  розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його

розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. Масова частка води в крайці зменшується в 2—3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окисляється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищені температура та відносна вологість повітря, солі заліза і міді.

У роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вище за +3° С. При цьому строки реалізації масла не повинні перевищувати, діб з дня фасування: в пергаменті або інших матеріалах, які замінюють їх— 10; в алюмінієвій кашированій фользі (батончики) — 20; в алюмінієвій кашированій фользі масою нетто продукту 10, 15, 20 і ЗО г—8; в стаканчиках і коробочках з полімерних матеріалів— 15; в металевих банках — 90. Вершкове масло в споживчій тарі при температурі не вище за +8° С можна зберігати до 3 діб. Строки зберігання масла в скляних банках при температурі від 0 до мінус 3° С не повинні перевищувати 3 м-ці, в металевих банках — 12 м-ців. У  торговельній мережі при температурі від -3 до -5° С вершкове масло в моноліті зберігають до 10 діб, а при температурі від +3 до +5° С — до 3 діб.

Транспортування і зберігання вершкового масла разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом не допускається.