Ікра осетрових риб

У водоймах Росії мешкає 12 видів промислових риб, що відносяться до осетрових:

білуга, осетер - російський, сибірський, байкальський, амурський, сахалінський, атлантичний, перський, севрюга, калуга, шип, стерлядь, лопатоніс. У рибоводних господарствах розводять також гібриди осетрових риб: бестера, шістера, остера та інших.
 
Водяться осетрові риби в басейнах Каспійського, Азовського і Чорного морів, в Кубані, Волзі, Дніпрі, Доні, Уралі, Північній Двіні, Печорі, Обі, Іртиші, Єнісеї, Хатанге, Лені, Індигірка, Колимі, Амурі, озері Байкал і деяких інших водоймах .

Осетрові, які відносяться до групи променеперих, проміжної між хрящовими (акулами, скатами) і звичайними костистими рибами, існували ще 200 млн. років тому. Вони старше за динозаврів і ссавців та мають ряд архаїчних рис будови: основа їх скелета - пружна хорда, кісткові хребці і наявність невеликої кількості луски лише біля основи хвостового плавця.
Ікра осетрових риб поділяється за видами, відрізняється за хімічним складом і за рядом інших властивостей: розміром і забарвленням ікринок, міцності або пружності їх оболонок, а найголовніше – за смаком.
Насправді назва «чорна» не завжди відповідає її справжньому кольору. Навпаки, чим світліше зерно, тим вище цінується ікра.

Сорти чорної ікри.

В період, коли монополію ікри розділяли  між собою СРСР і Іран, склалася наступна класифікація ікри, що поділяє її : 1) за способом виготовлення (ЗЕРНИСТА, ПАСТЕРИЗОВАНА, ПАЮСНА, ЯСТИЧНА);  2) за сортами (ВИЩИЙ, 1, 2) і 3) за кольором (000, 00, 0, Х, А, Би, В).

В XX столітті СРСР був визнаним лідером у виробництві і постачаннях на світовий ринок ікри осетрових порід. Завдяки майже повному контролю над Каспійським морем і володінню, як тоді багатьом здавалося, невичерпними запасами унікальних осетрових риб у Волго - Каспійському басейні, СРСР зміг стати практично монополістом у виробництві ікри.
 
У країні була створена потужна добувна і переробна промисловість та унікальні технології (які довгі роки вважалися секретними) переробки ікри осетрових риб. Були розроблені особливий новий дизайн, способи пакування  і обов'язкова спеціальна маркіровка, що дозволяє визначити вид осетрових, колір і якість ікри, що знаходиться в упаковці, які згодом довгі роки залишалися світовими стандартами. Вищим світовим стандартом стала і якість ікри з Росії.

Зерниста ікра

Для приготування зернистої ікри використовують тільки найкращу зрілу ікру. Зерно її має бути міцним пружним і однорідним за величиною і кольором.

Зерниста ікра розділяється за сортами: Вищий, Перший, Другий.

Розподіл ікри за сортами залежить від розміру зерна, рівномірності забарвлення, консистенції, смаку, запаху. Засолюється сухим способом. Вміст кухарської солі від 2,5 до 5% (можливий зміст консерванта). Ікру розфасовують в скляні і лаковані металеві банки. Зберігають при температурі від - 2 до - 4 С.

Спеціальна маркіровка, що існувала в СРСР, обов'язково використовувалася на великій металевій тарі 0.5 кг і 1.8 кг Ці маркіровки залишалися світовим стандартом градації ікри на ринку до самого розвалу СРСР.
Приміром, ікра білуги з великим зерном і найсвітлішим кольором позначалася як 000, з темнішим відтінком, - як 00 і темно-сіру означали, як 0; ікра чорна - X.
Колір осетрової ікри відмічають буквами:
А - ікра світло-сіра, сіра, жовта і світло-коричнева; б - ікра темно-сіра і коричнева; У - ікра чорна.
Для севрюжачої ікри ніяких відміток про колір не роблять.
Найбільшу популярність отримала зерниста ікра Білуги, Осетра і Севрюги.
Поступово західні торговці стали виділяти особливі сорти кожного з цих видів, відмічаючи деякі відмінності за кольором ікри, розміром зерна, а іноді за смаком і унікальністю.
З'явився різний попит на ікру і відповідно різні ціни. Ікра Білуги з більшим зерном і дуже рідкісним світлим (платиновим) кольором стала цінуватися набагато дорожче. Серед осетрових почали  виділяти ікру з красивим і рідкісним золотистим відтінком, а іноді (дуже рідко) і яскравим кольором золота.
Але ринок пішов далі і разом з існуючою градацією, ікрі стали привласнювати назви, іноді дуже амбіційні, але цілком виправдані і наповнені сенсом. Сьогодні вже немає жорсткої загальновизнаної світової градації ікри. Найчастіше кожен продавець пропонує свою маркіровку і власні назви за сортом ікри, намагаючись відрізнити їх за особливими перевагами і унікальностю, природно виділяючи їх за ціною, сформованою попитом ринку.
Найчастіше це виглядає слід. образом.
1. Caviar Beluga Royal 000
2. Caviar Imperial Beluga 00
3. Сaviar Beluga Prestige 0 або Premium.
4.Caviar Beluga Regular .
Ікра пастеризована
Пастеризована зерниста ікра може бути виготовлена з ікри осетрових риб Вищого або Першого сорту (можливий зміст консерванта). Засолюється сухим способом. Вміст кухарської солі дозволяється  від 3 до 5%. Ікру розфасовують в скляні і лаковані металеві банки, після чого їх герметично закривають бляшаними кришками і пастеризують. Прогрівання ведеться у водяних ваннах або автоклавах до температури 60-65° С. Зберігають при температурі від - 2 до - 4 С. Залежно від наявності присмаку і розміру зерна може розділятися за сортами.

Паюсна ікра
Зі свіжої ікри, непридатної для вироблення зернистої, виготовляють паюсну ікру. Для її виготовлення застосовують тузлучний спосіб (засалювання в розсолі) при температурі 40° С, після чого її легко пресують, внаслідок чого ікра перетворюється на однорідну масу. після цього її упаковують в скляні і лаковані металеві банки.
 
При сортуванні сировини допускається змішування ікри різних порід осетрових риб. Присутність стороннього присмаку або запаху не дозволяєтья. На вигляд ікра має бути однорідною, темного кольору, смак приємний, слабосолоний, властивий паюсній ікрі, з легкою гіркотою. Вміст кухарської солі не більше 5%. Зберігають при температурі від - 4 до - 6°С (нині паюсну ікру практично не виробляють).
Ястична ікра
Ястичною називають ікру, приготовану з незрілих жирових ястиків або з ястиків з дуже слабким зерном, без відділення зерна від сполучної тканини. Ястичну ікру солять, не відчищаючи від плівки. Ястики осетрових риб заздалегідь ріжуть на шматки завдовжки 10-20 см, потім їх солять в насиченому, нагрітому до 45-50° С розчині. За видами риб ястична ікра осетрових не підрозділяється. Допускаються слабкий присмак і запах жиру, що окислюється, або "травички". Вміст солі в ікрі не більше 9% (нині не виробляють). Зберігають при температурі від - 4 до- 6° С.

Стандарти чорної ікри
У Європі і Америці був створений справжній культ ікри, а  оскільки її наявність на столі - статусна ознака успішної людини з вишуканим смаком,  були створені  свої світові стандарти. Продавці ікру розділили на сорти за кольором і віком особин, і кожному виду дали звучне ім'я:

Білуга
1.Beluga Royal 000  або  Beluga Imperial 000
Ці гучні  і претензійні  назви дають виключно ікрі Білуги з великим зерном(4-5 мм) і дуже рідкісним кольором платини. Ікра буває часто з тонким горіховим смаком. Це найдорожча ікра Білуги.
2. Beluga Prestige 00
Колір ікри, як правило, вже не такий світлий і зустрічається  в природі набагато частіше .
3.Regular  або  просто  Original  Beluga Caviar
Найпоширеніша в природі ікра білуги темно-сірого кольору. Вона також відрізняється за смаковими якостями.
Осетер
Найпрестижнішою, дуже рідкісною і відповідно найдорожчою (іноді  дорожче за ікру Білуги) являється ікра Осетра; за кольором дуже схожа на колір золота. Зерно цієї ікри має бути великим (3-4 мм.) Її у всьому світі називають однаково  -  Golden Caspian Osetra Caviar
Royal, Imperial Osetra

Це наступний ступінь в ієрархії ікри Osetra. Ікра Осетра не настільки яскравого кольору, але з красивим золотистим відтінком і обов'язково великим зерном. Вона вважається рідкісною і тому високо цінується.

Рremium або Premier Osetra
Ця ікра широко поширена в природі. Зерна ікри вже можуть бути дрібнішими (2-3 мм) і мають темно- сірі  тони, іноді зі світлими очками.
Але найчастіше в природі зустрічається ікра Осетра  Оriginal, Regular або  Сlassic Osetra Caviar. Це ікра рівного чорного кольору, яка популярна через доступну ціну .
Розмір зерна цієї ікри може варіюватися від 1,5 до 3 мм.
У ікрі осетрів, залежно від віку риби, традиційно виділяють три категорії. Для 20-45-річних осетрів ікра іменується "Royal Black", для 45-65-річних - "Rogen Osetra", а риби старше 65 років дають ту, що відливає золотом ікру " Imperial".

Вінчає цю піраміду рідкісна Golden Caviar - ікра чарівного золотисто-бурштинового кольору.
Севрюга
Ікра Sevruga не відрізняється великою різноманітністю сортів. Вона, як правило, рівного чорного кольору з дрібним зерном(1-2 мм). Ікра Севрюги найдоступніша  за ціною на світовому ринку, - у неї є свій дуже поширений бренд - Platinum Sevruga або Royal Sevruga. У неї також рідкісний дуже світлий колір і більше зерно(2-2.5 мм).

Севрюжача ікра від 15-20-річної севрюги має дуже темні зерна. Якщо севрюзі 35 років, її ікру називають класичною сіркою, зерна її світлі.
King Black caviar на стіл королів і мільйонерів поставляє двадцятирічний осетер.
Насправді, ці придумані світові стандарти, звичайно ж не відповідають дійсності, особливо з привласненням ікрі вікових категорій - адже вік можна визначити лише при штучному вирощуванні риби, але ж- як гарно звучить!

Вади чорної ікри

Найбільш поширені дефекти ікри осетрових риб.
Природні вади, обумовлені умовами мешкання і живлення риб :
Запах " травички" типовий тільки для ікри осетра.
Присмак мулу типовий тільки для ікри осетра.
Штучні вади, що з'явилися в результаті порушення технологічного процесу виробництва і необхідного режиму зберігання :
Гострота - специфічний, ледве відчутний запах, що виникає при зберіганні ікри в теплі або при занадто тривалому зберіганні. В результаті цього в ній збільшується кількість молочної кислоти.
 
Кислий присмак(окислення) - неприємний присмак, який з'являється в ікрі, якщо кількість молочної кислоти в ній близько 0,5%.
Гіркота - зазвичай супроводжує підвищену солоність або окислення жиру.
Густува консистенція - результат пересолу ікри. В результаті ікринки склеюються через  велику кількістю білку, що виділився.
Ослаблене зерно - оболонки ікринок лопаються від слабкого натиску. Причиною цього дефекту зазвичай є затримка ікри перед посолом.
Відстій - утворення рідини, що складається з  жовткової маси; виникає при недостатньому видаленні тузлика після посолу, поступового послаблення оболонок зерна при зберіганні, при заморожуванні і подальшому розморожуванні ікри.
Ікра, що має будь-яку з перерахованих вад, не може бути віднесена ні до Вищого, ні до Першого сортів.
Пакування та маркування ікри
Ікра упаковується в скляні  та лаковані металеві банки різної ємності (від 28.5 грам до 1800 грам).  Ще В СРСР склалася традиція, за якою  ікра розфасована в скляні банки залежно від виду осетрових маркувалась етикетками різного кольору :
Ікра білуги і Калуги - кришка синього кольору;
Ікра осетра - кришка жовтого кольору;
Ікра севрюги  - кришка  червоного кольору.
 
Нині у всьому світі виробник сам вирішує який колір і дизайн він використовує для своїх етикеток, на яких розміщується  обов'язкова інформація : виді кри й її характеристики,  дані про виробника, вага продукту(вказується в грамах або унціях), рекомендовані умови зберігання, дата упаковки і термін зберігання
Яка ікра краща? - це найскладніше питання.
Треба завжди пам'ятати, що смак ікри багато в чому залежить і від її якості, а значить для того, щоб відчути справжній, властивий саме цій ікрі смак - вона обов'язково має бути якісною.
Ікра - натуральний продукт. Її отримують від осетрових риб,що відрізняються між собою за віком,середовищем, а кількість її видів, кольорів і смаків нескінченна. Більшість людей ставлять питання: як вибрати краще з усього цього різноманіття? Яка ж ікра "найкраща"? Яка "найсмачніша"?
Зрозуміло, білуга - найрідкісніша риба, тобто і найдорожча, але ж не обов'язково "найсмачніша".
Можливо, в даний момент фахівець порекомендує вам севрюжачу ікру, яка перевершує за смаком і якістю усі інші, у тому числі і білугу з асортименту, наявного на сьогодні. Все залежить від того, яка ікра зараз може бути для вас доступна. Це означає, що чим більше у вас можливість вибору, тим більше шансів, що ви отримаєте ікру найкращої якості, близьку за смаком. Для кожної людини залежно від його власного смаку й уподобань може бути свій еталон того, що він вважає смачнішим - все залежить від Вашого смаку і настрою - це дуже індивідуально.
Є загальноприйняті градації, які розділяють смак ікри осетрових, але швидше доводиться говорити про відмінності, ніж про смак:
Ікра білуги відрізняється від інших своїм великим розміром, малим вмістом жиру, практично відсутністю запаху, дуже ніжним тонким смаком.
Ікра осетра, мабуть, найцікавіша, оскільки має велику різноманітність смакових відтінків. Вона  має легкий присмак мулу або йоду, а іноді того і іншого, в ній досить багато жиру і вона може мати легкий рибний запах і тривалий трохи гоструватий присмак, або аромат вершків з горіхом . Смак цієї ікри важко передбачити!
Ікра севрюги найдрібніша і найжирніша; смак трохи нав'язливий, але має свій неповторний, не схожий ні на що смак з присмаком йоду і легким рибним запахом, проте є маса людей, що віддають перевагу саме їй ніж ікрі білуги.
Паюсна ікра має густий, стійкий, дуже насичений смак і подобається дуже багатьом. Проте сьогодні її практично неможливо дістати!

Ястична ікра - це дивовижна їжа для тих, хто так себе любить, що не в силах собі відмовити, але сьогодні це така ж рідкість, як паюсна.
Взагалі бувають і виключення з правил, коли в ікрі з'являються абсолютно не властиві цьому виду присмаки, відтінки і аромати.
Тому, навіть коли ви вже визначилися у своїх пристрастях, не зупиняйтесь смакувати різну ікру, або, ще краще, порадьтеся з професіоналом, який зацікавлений не лише продати вам свій товар, а, щоб ви отримали саме той продукт, який буде більш близький до ваших очікувань, аби ви змогли відкрити для себе щось нове. При замовленні ікри розкажіть про свої вподобання нашому співробітнику, і він зможе порекомендувати вам те, що найбільш відповідатиме вашим побажанням.
P.S. Чоловіки і жінки, як правило, відрізняються у своїх ікорних пристрастях. Більшість чоловіків віддають перевагу жирнішій ікрі з рибним присмаком. Більшість жінок навпаки віддають перевагу менш жирній ікрі без рибного запаху та максимально ніжну.